焼肉にいってもどこの部位かわからない!これさえ見れば肉博士に!

グルメ
あいどん君
あいどん君

最近の焼肉屋は部位が多すぎて全くわからないです。
カルビとロース以外覚えられないですよ。

あいのー先生
あいのー先生

カルビとロースしか頼んでないの?

あいどん君
あいどん君

希少部位!って書かれてるとつい頼んじゃいますけど
一体どこの部位なのかさっぱりわからないまま頼んでます。

あいのー先生
あいのー先生

幻の部位とかも言われるとついつい頼みたくなっちゃうね。

焼肉屋、ホルモン屋などに行くと、「こんな部位、昔からありました?」と言いたくなるほど沢山の部位を耳にするようになりました。

「ザブトンってどこ?」
「ハチノスって第何の胃?」


そんな今さら聞けない焼肉の部位についてご紹介します。

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頭から首の部位

タン

タンは舌の部分です。
ビタミン、鉄分、タウリンを多く含んでいます。
焼肉に行くと「まずは牛タン」とついつい頼みたくなる部位です。最近では厚切りの牛タンも人気ですね。
ブロックをタンシチューにしても美味しいです。

ホホニク

頬のお肉です。
筋肉が良く動く部分なので、歯ごたえがあり味も濃厚。
頬肉とこめかみの肉を合わせて「ツラミ」と呼ぶ場合もあります。

ネック

ネックは首の肉です。
「ネジ」と呼ばれることもあります。
かたくて筋っぽいため他の部位と混ぜてひき肉にしたり、煮込み料理にされることが多いです。

脂肪少な目「肩」

ウデとも呼ばれる肩ロースを覆っている部分です。
脂肪分が少なく、エキス分やゼラチン質が多いのが特徴。
肩の中でも以下の3つの部位に分けられます。

ミスジ

ミスジは肩甲骨の内側の部分です。
1頭から2kgほどしかとれない希少な部位。口の中にいれた瞬間とろけるような食感が味わえます。

トンビ

トンビは肩甲骨付近(肩から腕にかかる)の部分です。
ミスジと同じく1頭から2kgほどしかとれない希少な部位。肩の一部ですが、肉質はモモ肉。味はさっぱりしていて甘く、赤身の王道と言える肉です。

肩ロース

肩ロースは、肩から背中にかけての長い部分です。
脂肪が適度にあり、風味がよく薄切り肉を使う料理や焼肉用に最適です。
肩ロースの中でも、あばら骨側にある肉を「ザブトン」といい、きめが細かく霜降りが入りやすい部位のため価値の高い部位です。

ロースの中核「背」

リブロース

リブロースは肩ロースとサーロインの中間にある胸最長筋の最も肉厚の部分です。
赤身と脂肪のバランスが非常に良く霜降りになりやすい部位。霜降りの多いものは最高級の肉の部類に入ります。

サーロイン

サーロインはリブロースからモモに続く部位です。

ステーキ肉の最高部位としても知られています。
あまりの美味しさに感動したイギリスの王様が、サー(Sir)の称号を授けたことからサーロインと呼ぶようになったと言われています。

ヒレ

ヒレはサーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分です。
牛肉のうちで最も柔らかい部位で、きめが細かく脂肪が少ないので最高の肉です。

一頭の牛の、ヒレの占める割合はおよそ3%の超希少部位です。
中心部分は、「シャトーブリアン」と呼ばれます。

カルビはここ「胸と腹」

肩バラ

肩バラは前足の付け根部分にあるバラ肉です。
肩ロースに近い部分はやわらかく、特に脂肪が霜降り状になった部分は、極上カルビとして人気の「三角バラ」の部位です。

外バラ(ともバラ)

外バラは肋骨に付いた肉で腹の下側の部分です。
肉質はきめが粗くかためですが、赤身と脂肪のバランスが良く濃厚な味わいで「カルビ」としてよく利用されます。

カイノミ

カイノミは外バラの上の方の中バラと呼ばれる部位です。
バラ肉の一部ですが、ヒレの隣の部位で、あっさりとしながらコクのある旨みが楽しめます。
1頭から1kg~2kgほどしか取れない希少な最高級部位です。

心臓や横隔膜「胸周りの内蔵系」

ハツ

ハツは心臓にあたる部分です。
筋肉の繊維が細かく、弾力性があり、コリコリした食感が特徴です。

ハラミ

ハラミは腹側の肋骨に接する横隔膜の部分です。
赤身のような見た目ですが、実は内臓肉。適度に脂肪もあり柔らかい食感です。

サガリ

サガリは横隔膜の背中側の部分です。
ハラミからぶら下がっているのでサガリと呼ばれています。
ハラミと同様、適度に脂肪がありやわらかい食感が特徴です。ハラミよりも脂の量が少なくあっさりとしています。
ハラミとサガリを分別しないで、どちらもハラミと称している場合もあります。

ウルテ

ウルテは牛の気管の軟骨のことです。
別名で「フエガラミ」とも呼ばれます。
内蔵の中で最も固い部位で、そのままではかなり硬いので、専用の機械で細かい切込みを入れます。味は淡泊で、歯ごたえががあり、食感を楽しむ部位です。

牛の胃袋は4つ「胃袋と肝臓」

ミノ

ミノは4つある胃袋のうち、第1の胃と呼ばれる部位です。
肉厚でかなりの歯ごたえがありますので、噛み切れずに飲み込むパターンがよくあります。

ハチノス

ハチノスは第2の胃と呼ばれる部位です。
胃の内側が蜂の巣のようになっているためそう呼ばれています。
イタリア料理の定番「トマト煮込み」で使わることも多く、その際は「トリッパ」と呼ばれます。

センマイ

センマイは第3の胃と呼ばれる部位です。
鉄分が豊富で、臭みは少なくザクっとした歯ごたえが特徴です。

ギアラ

ギアラは第4の胃と呼ばれる部位です。
赤みがかった色をしているので、「赤センマイ」とも呼ばれます。
程よい脂の乗りと歯ごたえの良さが特徴です。

レバー

レバーは肝臓に当たる部位です。
ビタミン、鉄分を多く含んだ栄養抜群の部位です。
焼肉屋で注文すると「よく焼いてお召し上がりください」と一言添えられます。

ホルモン系「下腹部の内蔵肉」

ヒモ

ヒモは小腸にあたる部位です。
ヒモは、「マルチョウ」「コプチャン」「コテッチャン」「ソッチャン」「シロ」など地域やお店によって呼び名が異なります。
脂肪たっぷりで、プリプリしたかたい食感が特徴です。

シマチョウ

シマチョウは大腸にあたる部位です。
「テッチャン」「ダイテツ」とも呼ばれますが、「ホルモン」として表記されることも多いです。

ホルモンといえばシマチョウと言っていいほど、ホルモンの王様のような存在です。

マメ

マメは肝臓にあたる部位です。
別名「キドニー」と呼ばれるマメは、豆が密集したブドウのような房状の外観が特徴的で、ホルモンの中でも希少部位として知られています。
ビタミンBや鉄分も豊富に含まれています。

カッパ

カッパは牛のお腹周り(バラ肉)の皮と脂の間にあるお肉のこと。
しっかりとした噛みごたえがあり、非常に濃厚な旨味が溢れる部位です。
希少価値は高いですが、決して高値で販売されているものではありません。

いい肉質「モモ」

ランプ

ランプはサーロインの隣にあるモモ肉の特に柔らかい部位です。
柔らかくて旨味がありランプステーキなどの食べ方が人気です。
上質な部分はユッケなどにも使われます。

イチボ

イチボはモモ肉の中でもお尻の先の部位です。
1頭からわずか1.5kgほどしかとれない希少な部位です。
弾力のある赤身部位なので、ガッツリお肉を食べたい!という時にうってつけの部位。

内モモ

内モモはモモの内側部分です。
大きな赤身のかたまりで、牛肉の中でもっとも脂肪が少ない部位です。
かたまりや大きな切り身肉の料理にむいています。

外モモ

外モモはモモの外側部分です。
きめが粗く堅い赤身肉で、薄切りにするか、角切りにして煮込み料理に使われます。

しんたま

しんたまはモモの中心部の部位です。
別名は「芯芯」
内モモとほぼ同等の肉質で、他の部位に比べると脂肪が少なく、脂肪を控えたい人に向いています。

煮込み系の部位「脚・しっぽ」

すね

すねは足の部位です。
脂肪がほとんどなく、とても固いです。
だしを取るのに使ったり、挽肉などに加工したりします。

アキレス

アキレスは後肢にあるアキレス腱の部位です。
「スジ」とも呼ばれ、おでんの具材としても人気です。

テール

テールはしっぽの部位です。
スープに使われることが多く、コラーゲンたっぷりで、美肌効果が期待できます。

まとめ

あいどん君
あいどん君

はー、よだれが止まりません。
もう、どこの部位でもいい。

あいのー先生
あいのー先生

とにかく、どの部位も最高にうまいってことだね。

コメント

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