三大うま味成分とは?何から取れるのか?これを知ればワンランク上の料理に

グルメ
あいどん君
あいどん君

料理を上達するコツってありますか?

あいのー先生
あいのー先生

うまみ成分を上手に組み合わせるといいよ!

三大うま味成分という言葉を聞いたことはないでしょうか。

実はうま味成分を上手に活用すると料理のおいしさが格段にアップさせることができます。

今回は、三大うま味成分とはなんなのか?どの食材に入っているのかを紹介します。

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三大うま味成分とは

そもそもうま味成分とは何なのでしょう?

うま味は基本味である「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」に続く、第5の基本味です。

そしてうま味の中でも「イノシン酸」「グルタミン酸」「グアニル酸」は三大うま味成分と言われています。

カツオなどに多く含まれる「イノシン酸」
昆布などに多く含まれる「グルタミン酸」
干し椎茸などに多く含まれる「グアニル酸」

この3つ、何かによく使われるような?

そうです、この三大うま味成分は、出汁(だし)としてよく使われる食材に多く含まれています。
うま味がどんな味かというと、出汁の味というとわかりやすいでしょう。

うま味成分は何から取れる?

うま味成分である「イノシン酸」「グルタミン酸」「グアニル酸」がそれぞれどんな食材に多く含まれているのか見ていきましょう。

イノシン酸

イノシン酸は核酸を構成する成分のひとつです。
カツオ(カツオ節)・イワシ(煮干し)・サバ・鶏肉・豚肉・牛肉などに多く含まれます。

グルタミン酸

グルタミン酸は、たんぱく質を構成するアミノ酸のうちのひとつです。
昆布・トマト・玉ねぎ・チーズ・緑茶・マッシュルーム・アスパラガス・ブロッコリー・白菜・醤油・みそなどに多く含まれます。

グアニル酸

グアニル酸もイノシン酸と同じく核酸のひとつです。
干し椎茸・海苔・ドライトマト・乾燥ポルチーニ茸などに多く含まれます。

グアニル酸の含有量は、干し椎茸がダントツです。
そして同じ椎茸でも生椎茸にはグアニル酸は含まれません。
椎茸を干すことによって、グアニル酸が生成されるのです。

うま味の相乗効果

うま味成分である、イノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸の中で2つ以上を掛け合わせると、料理のおいしさがぐんとアップするんです。

特にアミノ酸系のうま味と核酸系のうま味の組み合わせがよく使われています。

「グルタミン酸(アミノ酸系) × イノシン酸orグアニル酸(核酸系)」

例えば和食ではカツオ(イノシン酸)と昆布(グルタミン酸)を合わせて出汁を取ったり、洋食・中華では野菜(グルタミン酸)と肉類(イノシン酸)を合わせて出汁を取ったりすることでうま味の相乗効果を出しています。

よくテレビの食レポで「うま味が凝縮されている」なんて表現がありますが、あれはうま味成分のかけ合わせで出汁の美味しさの深みが増していることを表現していると考えてよいでしょう。

まとめ

三大うま味成分「イノシン酸」「グルタミン酸」「グアニル酸」は出汁の味。

三大うま味成分を掛け合わせると、料理の美味しさが格段にアップします。
料理をする際の参考にしてみてください。

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