「ザブトンってどこ？」
「ハチノスって第何の胃？」
そんな今さら聞けない焼肉の部位についてご紹介します。
頭から首の部位
タン
タンは舌の部分です。
ビタミン、鉄分、タウリンを多く含んでいます。
焼肉に行くと「まずは牛タン」とついつい頼みたくなる部位です。最近では厚切りの牛タンも人気ですね。
ブロックをタンシチューにしても美味しいです。
ホホニク
頬のお肉です。
筋肉が良く動く部分なので、歯ごたえがあり味も濃厚。
頬肉とこめかみの肉を合わせて「ツラミ」と呼ぶ場合もあります。
ネック
ネックは首の肉です。
「ネジ」と呼ばれることもあります。
かたくて筋っぽいため他の部位と混ぜてひき肉にしたり、煮込み料理にされることが多いです。
脂肪少な目「肩」
ウデとも呼ばれる肩ロースを覆っている部分です。
脂肪分が少なく、エキス分やゼラチン質が多いのが特徴。
肩の中でも以下の3つの部位に分けられます。
ミスジ
ミスジは肩甲骨の内側の部分です。
1頭から2kgほどしかとれない希少な部位。口の中にいれた瞬間とろけるような食感が味わえます。
トンビ
トンビは肩甲骨付近（肩から腕にかかる）の部分です。
ミスジと同じく1頭から2kgほどしかとれない希少な部位。肩の一部ですが、肉質はモモ肉。味はさっぱりしていて甘く、赤身の王道と言える肉です。
肩ロース
肩ロースは、肩から背中にかけての長い部分です。
脂肪が適度にあり、風味がよく薄切り肉を使う料理や焼肉用に最適です。
肩ロースの中でも、あばら骨側にある肉を「ザブトン」といい、きめが細かく霜降りが入りやすい部位のため価値の高い部位です。
ロースの中核「背」
リブロース
リブロースは肩ロースとサーロインの中間にある胸最長筋の最も肉厚の部分です。
赤身と脂肪のバランスが非常に良く霜降りになりやすい部位。霜降りの多いものは最高級の肉の部類に入ります。
サーロイン
サーロインはリブロースからモモに続く部位です。
ステーキ肉の最高部位としても知られています。
あまりの美味しさに感動したイギリスの王様が、サー(Sir)の称号を授けたことからサーロインと呼ぶようになったと言われています。
ヒレ
ヒレはサーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分です。
牛肉のうちで最も柔らかい部位で、きめが細かく脂肪が少ないので最高の肉です。
一頭の牛の、ヒレの占める割合はおよそ3%の超希少部位です。
中心部分は、「シャトーブリアン」と呼ばれます。
カルビはここ「胸と腹」
肩バラ
肩バラは前足の付け根部分にあるバラ肉です。
肩ロースに近い部分はやわらかく、特に脂肪が霜降り状になった部分は、極上カルビとして人気の「三角バラ」の部位です。
外バラ（ともバラ）
外バラは肋骨に付いた肉で腹の下側の部分です。
肉質はきめが粗くかためですが、赤身と脂肪のバランスが良く濃厚な味わいで「カルビ」としてよく利用されます。
カイノミ
カイノミは外バラの上の方の中バラと呼ばれる部位です。
バラ肉の一部ですが、ヒレの隣の部位で、あっさりとしながらコクのある旨みが楽しめます。
1頭から1kg～2kgほどしか取れない希少な最高級部位です。
心臓や横隔膜「胸周りの内蔵系」
ハツ
ハツは心臓にあたる部分です。
筋肉の繊維が細かく、弾力性があり、コリコリした食感が特徴です。
ハラミ
ハラミは腹側の肋骨に接する横隔膜の部分です。
赤身のような見た目ですが、実は内臓肉。適度に脂肪もあり柔らかい食感です。
サガリ
サガリは横隔膜の背中側の部分です。
ハラミからぶら下がっているのでサガリと呼ばれています。
ハラミと同様、適度に脂肪がありやわらかい食感が特徴です。ハラミよりも脂の量が少なくあっさりとしています。
ハラミとサガリを分別しないで、どちらもハラミと称している場合もあります。
ウルテ
ウルテは牛の気管の軟骨のことです。
別名で「フエガラミ」とも呼ばれます。
内蔵の中で最も固い部位で、そのままではかなり硬いので、専用の機械で細かい切込みを入れます。味は淡泊で、歯ごたえががあり、食感を楽しむ部位です。
牛の胃袋は4つ「胃袋と肝臓」
ミノ
ミノは4つある胃袋のうち、第1の胃と呼ばれる部位です。
肉厚でかなりの歯ごたえがありますので、噛み切れずに飲み込むパターンがよくあります。
ハチノス
ハチノスは第2の胃と呼ばれる部位です。
胃の内側が蜂の巣のようになっているためそう呼ばれています。
イタリア料理の定番「トマト煮込み」で使わることも多く、その際は「トリッパ」と呼ばれます。
センマイ
センマイは第3の胃と呼ばれる部位です。
鉄分が豊富で、臭みは少なくザクっとした歯ごたえが特徴です。
ギアラ
ギアラは第4の胃と呼ばれる部位です。
赤みがかった色をしているので、「赤センマイ」とも呼ばれます。
程よい脂の乗りと歯ごたえの良さが特徴です。
レバー
レバーは肝臓に当たる部位です。
ビタミン、鉄分を多く含んだ栄養抜群の部位です。
焼肉屋で注文すると「よく焼いてお召し上がりください」と一言添えられます。
ホルモン系「下腹部の内蔵肉」
ヒモ
ヒモは小腸にあたる部位です。
ヒモは、「マルチョウ」「コプチャン」「コテッチャン」「ソッチャン」「シロ」など地域やお店によって呼び名が異なります。
脂肪たっぷりで、プリプリしたかたい食感が特徴です。
シマチョウ
シマチョウは大腸にあたる部位です。
「テッチャン」「ダイテツ」とも呼ばれますが、「ホルモン」として表記されることも多いです。
ホルモンといえばシマチョウと言っていいほど、ホルモンの王様のような存在です。
マメ
マメは肝臓にあたる部位です。
別名「キドニー」と呼ばれるマメは、豆が密集したブドウのような房状の外観が特徴的で、ホルモンの中でも希少部位として知られています。
ビタミンＢや鉄分も豊富に含まれています。
カッパ
カッパは牛のお腹周り（バラ肉）の皮と脂の間にあるお肉のこと。
しっかりとした噛みごたえがあり、非常に濃厚な旨味が溢れる部位です。
希少価値は高いですが、決して高値で販売されているものではありません。
いい肉質「モモ」
ランプ
ランプはサーロインの隣にあるモモ肉の特に柔らかい部位です。
柔らかくて旨味がありランプステーキなどの食べ方が人気です。
上質な部分はユッケなどにも使われます。
イチボ
イチボはモモ肉の中でもお尻の先の部位です。
1頭からわずか1.5kgほどしかとれない希少な部位です。
弾力のある赤身部位なので、ガッツリお肉を食べたい！という時にうってつけの部位。
内モモ
内モモはモモの内側部分です。
大きな赤身のかたまりで、牛肉の中でもっとも脂肪が少ない部位です。
かたまりや大きな切り身肉の料理にむいています。
外モモ
外モモはモモの外側部分です。
きめが粗く堅い赤身肉で、薄切りにするか、角切りにして煮込み料理に使われます。
しんたま
しんたまはモモの中心部の部位です。
別名は「芯芯」。
内モモとほぼ同等の肉質で、他の部位に比べると脂肪が少なく、脂肪を控えたい人に向いています。
煮込み系の部位「脚・しっぽ」
すね
すねは足の部位です。
脂肪がほとんどなく、とても固いです。
だしを取るのに使ったり、挽肉などに加工したりします。
アキレス
アキレスは後肢にあるアキレス腱の部位です。
「スジ」とも呼ばれ、おでんの具材としても人気です。
テール
テールはしっぽの部位です。
スープに使われることが多く、コラーゲンたっぷりで、美肌効果が期待できます。
肉牛と乳牛は何が違うの？牛たちの一生を知って感謝しよう！
牛の肉は美味しいですね。
牛は貴重な人間の食材となりますが、牛には肉牛と乳牛がいます。
その両者はどのように違うのでしょうか。
そこで肉牛と乳牛はどのようにして区別されているのか、飼育方法はどのように違うのかなど肉牛と乳牛について解説します。
肉牛とは？
肉牛は美味しい肉をとるために育てられる牛のことです。
黒毛和牛や褐毛和牛、日本短角種や無角和種などが和牛ですが、他にもアンザス種など海外の牛もいます。
生まれたときから肉牛として育てられるので、大きく育ててたくさんの肉が取れるようにしたり、霜降りが入りやすいように雄牛を去勢したりして育て、生後9か月ごろの体重が280㎏になったころに家畜市場に出荷されせりにかけられます。
家畜市場とは全国に22か所あり、子牛の売買が行われるところです。家畜商という免許を持った人が販売をして肥育農家の人が牛を購入します。
肥育農家で2年近く飼育された牛が700㎏ほどまで大きくなれば、再度セリにかけられ次は食肉業者が購入し、私たちが食べる肉になるのです。
しかし雌牛の場合は少し異なり、雌牛は繁殖農家で子牛を生むための繁殖牛となります。生後16か月ごろには種付けされて、25か月くらいで初めての出産を迎え、できるだけ母乳で3か月ほど子牛を育てます。その後は母牛と離して農家の人によって育てられます。
繁殖牛はその後も平均6回ほど出産を繰り返します。
そして子牛が飼育され生後9か月ほどでセリにかけられたあと、肥育農家で約2年育てられて食肉になるというサイクルです。
少しでも多く、美味しい肉が採れるように、成長期や出荷時期に合わせて放牧をしたり運動を控えたり、餌に工夫をしながら飼育をします。
本来牛は20年くらいの寿命があるのですが、肉牛は本来の寿命の5分の1から10分の1で寿命を断たれ、人間のために食肉にされてしまいます。
乳牛とは？
乳牛はもちろん雌牛ばかりで、全体の99％が白と黒の模様のホルスタイン種です。ホルスタイン種は体が大きくて乳房も発達しています。
それでも人間も同じですが、子どもを産まなければ乳は出ません。
牧場で生まれた雌の牛は、母乳やミルクで育てられ生後2か月には草を食べるようになります。
そして生後1年半経過すれば大人になるので、初回の妊娠をさせられて約10か月後に出産します。その時から約300日間、たくさん母乳が出る「乳牛」となります。
母牛が出す乳の量は、一日に約20～30ℓです。
しかしその後は母乳が出なくなってくるので、再度妊娠させられてまた出産後に乳牛として活躍をするというサイクルを一生のうちで3～4回繰り返し、5～6年、乳牛として活躍します。
乳牛の主食は牧草で、青草と干し草、それに牧草やトウモロコシなどを乳酸発酵した餌と粉状にした濃厚飼料をバランスよく与えています。水も一日に60～80ℓ飲み、たくさんの母乳を作り出しています。
肉牛と乳牛の違い
肉牛と乳牛の違いは、育てる目的です。
肉牛は美味しい肉をたくさん作ること、乳牛は美味しい乳がたくさん出ることを目的に育てられています。
目的が異なるので、育て方や飼料も違います。そのため肉牛を買うには肉牛に詳しい酪農家、乳牛を買うなら乳牛に詳しい酪農家がそれぞれ飼育をしています。
繁殖と子牛の飼育方法
肉牛と乳牛は運動量や餌の内容など飼育方法が異なりますが、子牛のうちは同じです。
そこで牛の繁殖や子牛の育て方を紹介します。
繁殖農家では、雌牛に人工授精をした後は乾燥した粗飼料を中心に与えます。分娩の2か月前くらいからは濃厚飼料を増やし粗飼料もしっかり与えるようにして分娩に備えます。
難産にならないため、できるだけ広い場所で自由に歩行ができる環境で飼育をすることが大切です。
餌をしっかり食べるためには、たっぷりと水も飲めないといけないので、きれいな水をいつでも飲めるように用意します。
病気や分娩成績の低下を宇セグために、蹄を削る作業も重要です。
子牛が生まれたら6時間以内に初乳を飲ませます。初乳の量は子牛の体重の10％程度です。初産で初乳が足りない場合は人工初乳製剤を飲ませます。
子牛のハッチや牛房は逃げないような柵の高さや間隔にして敷物は常に清潔に乾燥した状態で保つようにします。ミルク以外に清潔な水も用意することも大切です。
生後3日ほど経過したころからスターターといわれる子牛用の餌を与えて、固形物にも慣らせていきます。生後1週間程度したらチモシーなどビタミンが豊富な柔らかい草を小さく切って与え、徐々に草にも慣れさせます。
子牛は病気に罹りやすいので、ワクチン接種が勧められています。
牛には肉牛と乳牛がいて、育てる目的が異なるので飼育方法も変わってきます。
しかし、いずれにしても子牛を繁殖させることには変わりありません。肉牛の場合はたくさんの牛を肉牛にするため、乳牛の場合は乳を出すために雌牛は人工授精で3回から6回ほど出産をすることになります。
肉牛は本来の寿命よりうんと早く肉となり、乳牛も何回も出産を繰り返して乳を出しています。
人間のために犠牲になってくれている牛たちに感謝をして、肉や牛乳を頂かないといけませんね。