実はうま味成分を上手に活用すると料理のおいしさが格段にアップさせることができます。
今回は、三大うま味成分とはなんなのか？どの食材に入っているのかを紹介します。
三大うま味成分とは
そもそもうま味成分とは何なのでしょう？
うま味は基本味である「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」に続く、第5の基本味です。
そしてうま味の中でも「イノシン酸」「グルタミン酸」「グアニル酸」は三大うま味成分と言われています。
カツオなどに多く含まれる「イノシン酸」
昆布などに多く含まれる「グルタミン酸」
干し椎茸などに多く含まれる「グアニル酸」
この3つ、何かによく使われるような？
そうです、この三大うま味成分は、出汁（だし）としてよく使われる食材に多く含まれています。
うま味がどんな味かというと、出汁の味というとわかりやすいでしょう。
うま味成分は何から取れる？
うま味成分である「イノシン酸」「グルタミン酸」「グアニル酸」がそれぞれどんな食材に多く含まれているのか見ていきましょう。
イノシン酸
イノシン酸は核酸を構成する成分のひとつです。
カツオ(カツオ節）・イワシ(煮干し)・サバ・鶏肉・豚肉・牛肉などに多く含まれます。
グルタミン酸
グルタミン酸は、たんぱく質を構成するアミノ酸のうちのひとつです。
昆布・トマト・玉ねぎ・チーズ・緑茶・マッシュルーム・アスパラガス・ブロッコリー・白菜・醤油・みそなどに多く含まれます。
グアニル酸
グアニル酸もイノシン酸と同じく核酸のひとつです。
干し椎茸・海苔・ドライトマト・乾燥ポルチーニ茸などに多く含まれます。
グアニル酸の含有量は、干し椎茸がダントツです。
そして同じ椎茸でも生椎茸にはグアニル酸は含まれません。
椎茸を干すことによって、グアニル酸が生成されるのです。
うま味の相乗効果
うま味成分である、イノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸の中で2つ以上を掛け合わせると、料理のおいしさがぐんとアップするんです。
特にアミノ酸系のうま味と核酸系のうま味の組み合わせがよく使われています。
「グルタミン酸（アミノ酸系） × イノシン酸orグアニル酸(核酸系)」
例えば和食ではカツオ（イノシン酸）と昆布（グルタミン酸）を合わせて出汁を取ったり、洋食・中華では野菜（グルタミン酸）と肉類（イノシン酸）を合わせて出汁を取ったりすることでうま味の相乗効果を出しています。
よくテレビの食レポで「うま味が凝縮されている」なんて表現がありますが、あれはうま味成分のかけ合わせで出汁の美味しさの深みが増していることを表現していると考えてよいでしょう。
うま味調味料ってどんなもの？原料や製造法について解説します！
うまみ成分といわれる昆布やカツオは「だし」に用いられる原料です。
料理の番組やレシピでは、うま味調味料っていう材料が出てくる時がありますが、うま味調味料は、うま味成分の昆布やカツオで作られているのでしょうか。
自分はかつて、うま味調味料は石油からできていると聞いたことがありましたが、その真偽はどうかということも知りたいところです。
そこで、うま味調味料とはどのような調味料で、何を原料として作られているのか、解説したいと思います。
うま味調味料とはどのような調味料？
人は、砂糖やみりんの「甘み」、塩や醤油の「しょっぱみ・辛み」、お酢の「酸味」やコーヒーやビールなどに含まれる「苦み」という4つの味を感じることができます。
そしてさらに、5つ目の「旨味」という味も昆布や鰹などから取れる出汁などで感じることができます。そのうまみ成分が料理の味を引き立ててくれるといっても過言ではありません。
料理に「旨味」があることによって「より美味しく」感じさせてくれます。
うま味調味料というものも、「旨味」と謳われているので、料理の味をよりおいしくしてくれるものであるということが認識できます。
昆布やカツオなどの出汁を使わなくても、「うま味調味料」があれば料理をおいしくすることができるというものです。
うま味調味料は、下記のように3つの種類に分かれています。
- アミノ酸系うま味調味料
- 核酸系うま味調味料
- 有機酸系うま味調味料
アミノ酸系うま味調味料
「アミノ酸系うま味調味料」というのは、「「グルタミン酸ナトリウム」を主に使用した味料で、昆布から取れるだしに含まれる成分です。
グルタミン酸というのはアミノ酸のひとつで、たんぱく質を構成する成分です。動物性たんぱく質よりも、昆布や海苔などの植物性たんぱく質の食材の方が多く含まれています。
グルタミン酸は脳にあるアミノ酸の中で一番多く存在し、脳の働きを高めてくれる効果があるのです。
また、体が疲れると脳で増加するアンモニアを除去する働きもあります。
さらにうま味成分としての働きもあることで知られています。
グルタミン酸は、アミノ酸に結合して存在するタイプのものと、溶けだして遊離した状態で存在するタイプのものがあります。
たんぱく質に結合するタイプのグルタミン酸は、肉類や魚介類、チーズなどに含まれていて、遊離型のグルタミン酸も肉類や魚介類をはじめ野菜にも含まれています。
摂取するときはたんぱく質結合型のグルタミン酸でも、胃の中で消化をすると遊離型のグルタミン酸に変わり吸収されやすくなるのです。
さてグルタミン酸ナトリウムを主に使用したアミノ酸系うま味調味料の原料は何でしょうか。
それは「サトウキビ」から抽出される「糖蜜」や、芋類から取れる「でんぷんの糖」です。
石油ではありません。
東南アジアや中南米産のサトウキビの糖蜜や芋類の糖を発酵してグルタミン酸を得、それを溶けやすくするためにナトリウム塩にして結晶化しているのです。
サトウキビはもともと甘いものですが、発酵して生まれたグルタミン酸には全く別物で甘くありません。
現在の発酵法は1956年に考案されました。それまでは発酵ではなく、小麦や大豆など植物性たんぱく質のアミノ酸を分離してグルタミン酸を取り出すという抽出法で製造していたようです。
核酸系うま味調味料
核酸系のうま味調味料の主な成分は「５リボヌクレオチドニナトリウム」です。
鰹節のうまみ成分「イノシン酸ニナトリウム」と干ししいたけに含まれるうま味成分「グアニル酸ナトリウム塩」の混合物で無臭の白い粉です。
原料はサトウキビやタピオカ、トウモロコシなどのでんぷんで、発酵をして作られます。
核酸系のうまみ成分にアミノ酸系のうまみ成分を少し配合すると、うま味がより強く感じられるので、市販されているうま味調味料にはアミノ酸系のうまみ成分が少し配合されています。
有機酸系うま味調味料
有機酸系うま味調味料の主成分は、コハク酸ナトリウムです。
コハク酸系ナトリウムは貝類に多く含まれる成分ですが、市販のうま味調味料でコハク酸ナトリウムだけを使ったうま味調味料はありません。
アミノ酸系や核酸系のうま味調味料に配合した複合うま味調味料として販売されています。
単品では販売されていないのは、量を多く使ってしまうとえぐみが増して、帰って料理の味を損なう可能性があるからです。
有機酸系だけでなくアミノ酸系も核酸系も単独で調味料として販売されているのではなく、2種類、または3種類を複合させて商品化されています。
うま味調味料は食品添加物？
うま味調味料の原料は石油ではなく、サトウキビや芋類、タピオカやトウモロコシであることがわかりました。
しかしもう1つ自分には疑問点があります。
それは「旨味調味料は食品添加物なのか」ということです。
食品添加物というと保存料や着色料などを連想してしまうので、安全性に擬mンを感じてしまうのですが、日本うま味調味料協会によると、「うま味調味料を食品に使うと、その食品に旨味が添加されるので、食品添加物のうちの調味料に分類されている」ということでした。
うま味調味料は、天然のサトウキビや芋類を原料とし、発酵をして作られていることがわかりました。
また食品添加物と分類されていますが、食品に添加する物という意味合いで分類されているだけのようです。
料理に添加をすると旨味が増す調味料なので、いろいろな料理に足して、美味しい料理を作りましょう。
まとめ
三大うま味成分「イノシン酸」「グルタミン酸」「グアニル酸」は出汁の味。
三大うま味成分を掛け合わせると、料理の美味しさが格段にアップします。
料理をする際の参考にしてみてください。